L’Agence Séminaire a eu le plaisir d’accompagner un groupe issu de la grande distribution dans une région particulièrement savoureuse – Emilie-Romagne – pour faire le tour de quelques producteurs et s’inspirer de produits de qualité.
Séminaire en Italie – pour la gastronomie
La région enchanteresse d’Émilie-Romagne, au nord de la Toscane, dans le centre-nord de l’Italie, reste une destination sous le radar pour ses châteaux drapés de lierre, ses villages anciens, ses vignobles de Lambrusco et son pôle universitaire séculaire de Bologne. Ce que la plupart des gens ne savent pas, c’est que beaucoup de nos plats italiens préférés sont originaires de cette région gastronomique sans prétention, où ils sont célébrés depuis des siècles. Spaghetti bolognaise? C’est juste pour commencer – bien que ce ne soit pas nécessairement ce que vous pensez.
Spaghetti à la Bolognaise
Peut-être l’une des plus grandes exportations de l’Italie, ce plat italien le plus célèbre, avec sa sauce à la viande acidulée à la tomate et ses longues nouilles frêles, provient de la vieille ville de Bologne, n’est-ce pas? En fait non. Si vous avez commandé des spaghettis à la bolognaise à Bologne, vous aurez un regard drôle. Ce que la plupart des gens considèrent comme des spaghettis à la bolognaise provient de ce que l’on appelle plus proprement les tagliatelles au lait. C’est-à-dire que la sauce de bœuf hachée («ragu») longtemps mijotée est servie sur des pâtes tagliatelles, avec très peu de tomates. Comme tous les Italiens vous le diront, on ne penserait jamais à servir de la sauce à la viande avec des nouilles maigres, toutes les bonnes choses vont glisser.
Parmigiano Reggiano DOP
Les moines bénédictins ont produit le premier lot de Parmigiano Reggiano – alias Parmesan – il y a neuf siècles, et le monde du fromage n’a pas regardé en arrière. Produit dans les régions de Parme, Reggio Emilia, Modène, et une partie de Bologne et Mantoue, ce secret du fromage délicieux et acidulé tient dans l’heureux équilibre d’ingrédients super locaux – du lait de vache pur issu de deux traites le même jour (dont une est écrémé), du sel et de la présure (lait salé) – qui vieillissent naturellement jusqu’à trois ans, conformément à des règles strictes approuvées par le gouvernement. Dans les environs, le parmesan est souvent servi à l’apéritif, en petits morceaux, et parsemé de vinaigre balsamique séculaire.
Prosciutto di Parma
Le prosciutto – ou jambon de Parme – est omniprésent dans toute l’Italie: des tranches extrêmement minces de rondelles de porc salées fourrées à l’antipasti. Mais le «roi des jambons» provient de la région de Parme, où le prosciutto est produit à partir des pattes postérieures de porcs de race particulière du patrimoine, élevés conformément à des réglementations spécifiques. La viande est frottée et massée avec une quantité de sel proportionnelle à son poids, puis vieillie lentement dans l’air doux et sec de la région, imprégné de l’essence de la région, d’olives, de pins et de châtaigniers. Le goût sucré distinctif du prosciutto Parme ne peut être reproduit nulle part ailleurs.
Tortellini
Personne ne sait avec certitude qui a produit les premiers tortellinis – des demi-cercles de pâte aux œufs frais enroulés autour d’une garniture à la viande et au fromage. Mais la légende médiévale attribue cet honneur à un aubergiste de la ville de Castelfranco Emilia, qui a accueilli la déesse Vénus et, la voyant nue, a créé des pâtes en forme de navale. La première recette connue date des années 1300 (avec un bouillon aromatisé à la cannelle ajouté dans les années 1500) et était traditionnellement servie uniquement à Noël, à Pâques et aux mariages, en raison du coût des fourrages au prosciutto et au parmesan. Dans ces régions, ils sont uniquement servis en bouillon, bien que d’autres villes d’Émilie-Romagne aient adapté la recette pour créer des anolini à Parme, des cappelletti à Reggio d’Émilie et en Romagne et des cappellacci à Ferrare.
Lasagne à la Bolognaise
Il est logique que les Grecs et les Romains aient apprécié leur lasagne, car les larges nouilles plates sont assez faciles à sécher au soleil et à cuire dans de simples fours. Beaucoup donnent à Naples l’honneur de créer les premières lasagnes officielles, servies lors d’événements spéciaux tels que la naissance d’une fille. Cela dit, ce n’est qu’à Bologne que vous trouverez le plat délicieusement composé d’épinards et de pâtes vertes qui est devenu le porte-drapeau de ce que nous servons pour le dîner de mardi soir, mais avec une touche différente. La vraie bolognaise comprend exactement ce qu’il faut de viande, de sauce blanche crémeuse Besciamella et de fromage Parmigiano Reggiano râpé (et non des piles de viande de hamburger, de la mozzarella, du fromage cottage et des tomates – plu-eez!).
Zuppa Inglese
Certes, il est un peu étrange que la «soupe anglaise» dérive en grande partie d’Émilie-Romagne. Encore plus étrange que ce n’est pas une soupe savoureuse, mais un dessert. Ses origines spécifiques sont incertaines, bien que beaucoup pensent que nous devons remercier les Ducs d’Est du XVIe siècle, dirigeants de Ferrare. Après être tombés amoureux de la bagatelle anglaise lors de leurs fréquentes visites à la cour élisabéthaine, ils ont demandé à leurs cuisiniers de le reproduire. Voilà, ce dessert délicieux qui alterne des couches de génoise trempée dans de la liqueur et un épais flan aux œufs.
Mortadelle (alias Baloney)
C’est la grande histoire de la façon dont la délicieuse mortadelle de Bologne a été connue sous le nom de viande primo d’Oscar Meyer. Le prédécesseur de Baloney est originaire de la ville de Bologne où, pendant des millénaires (et à ce jour), il jouissait d’une réputation favorable en tant que saucisson à base de viande de porc maigre et / ou de bœuf moucheté de grands lardons (et parfois parfumé à la pistache et à l’ail). Probablement chez les Allemands, cette délicatesse de charcuterie a fait son chemin en Amérique du Nord, où elle s’est transformée pendant la Grande Dépression et la Seconde Guerre mondiale en une saucisse populaire populaire faite de morceaux de viande et de garnitures les moins chères. Après qu’Oscar Meyer eut proposé des emballages sous vide (et son célèbre jingle baloney), la mortadelle n’avait aucune chance.
Salame Felino
Si vous connaissez votre salami, vous savez que c’est un terme assez générique qui décrit une saucisse séchée qui a été fermentée et séchée à l’air. Et différentes régions d’Italie ont des points de vue différents. En Émilie-Romagne, il s’agit du salame Felino, créé dans la ville de colline de Felino, où des cochons ont été élevés depuis l’âge du bronze. Bien aimé pour sa saveur douce et douce, agrémentée de sel, de poivre, d’ail et de vin blanc qui ont guéri pendant au moins un mois, le salame Felino est considéré comme l’un des meilleurs de l’Italie. Après tout, il a été servi dans les cours royales de Parme pendant des siècles.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Si vous pensez connaître le vinaigre balsamique, détrompez-vous. Le célèbre vinaigre balsamique de Modène n’est pas utilisé pour les vinaigrettes. Au lieu de cela, seules quelques gouttes précieuses de ce liquide riche et intense et aigre-doux sont versées sur des fraises fraîches, du fromage Parmiagiano-Reggiano, ou de la crème glacée à la vanille, ou peut-être sur des viandes grillées ou un riche risotto. Le problème avec le vinaigre balsamique de Modène est qu’il s’agit d’une entreprise artisanale sérieuse qui prend plusieurs décennies à produire le meilleur, raison pour laquelle il peut coûter plus de 200 dollars l’once. Depuis l’époque romaine, il a été méticuleusement créé à partir de raisins entiers pressés – rien d’autre. Les pressages sont réduits en un sirop sombre, qui est ensuite placé dans des fûts de chêne et stocké dans le grenier. Au fil du temps, le liquide est transféré dans des fûts de vieillissement de plus en plus différents, fabriqués à partir de différents types de bois (frêne, mûrier, genévrier, châtaignier, cerisier), ce qui ajoute peu à peu un caractère complexe. Une fois que vous aurez goûté aux vrais produits, vous ne partirez jamais.
Culatello di Zibello
Culatello di Zibello n’est peut-être pas tout à fait connu, du moins en France. Ce singulier salumi italien de Parme, souvent appelé empereur de Jambon, implique le durcissement lent de la partie la plus précieuse du jarret d’un cochon dans une tradition remontant au XVe siècle (et pas n’importe quel vieux cochon, mais le noir près de di Parma porc). Le brouillard local et le froid piquant de l’hiver se combinent pour créer un goût sucré et soyeux, bien que la recette ancienne ne soit connue que par des artisans locaux. La bonne nouvelle? L’année dernière, Negroni, une entreprise italienne de charcuterie, a enfin obtenu les autorisations nécessaires pour l’exporter. Comme pour tout, c’est mieux à la source.
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